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炸薯条、虾条、米饼的加工方法、水分含量和水分活度测量
发布者:admin浏览次数:1672发布时间:2020-03-18 01:39:17

  膨化食品是以谷物、土豆或豆类为主要原料,通过烘烤、油炸、微波或挤压等膨化技术制成的一种质地酥脆、风味鲜明、风格各异的休闲食品。比如雪糕,薯片,虾条,虾片,爆米花,米果等等。膨化食品因其味道鲜美、酥脆、携带和食用方便、原料应用广泛、口味多变而成为消费者喜爱的食品。

  膨化食品是20世纪60年代末出现的一种新型食品。在国外也叫挤压食品、爆炸食品、轻食品。

  1.膨胀食物的方法:

  (1)油炸膨化:利用淀粉在糊化和老化过程中两次改变其结构,先后,使淀粉粒包裹水分。切片干燥去除部分多余水分后,高温油中的过热水迅速汽化喷出,引起爆炸,使产品体积膨胀数倍,内部组织形成多孔疏松的海绵状结构,从而引起膨化,形成膨化食品。

  (2)微波膨化:的微波加热是通过微波能量与食物的直接相互作用,实现表面和内部一致的整体加热,具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀、加热过程自动热平衡、响应灵敏、易于控制、热效率高、设备占地面积小等优点。微波膨化红薯片可以克服砂炒和油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

  (3)挤压:生产工艺:原料混合调理挤压蒸煮、膨化、切割烘烤或油炸冷却调味称重包装

  (4)低温真空油炸膨化

  (5)热风膨化

  二、膨化食品的水分和水分活度含量

  根据GB 17401-2014膨化食品标准,含油和非含油食品的含水量7%,水分活度通常控制在0.6左右,根据企业标准确定。

  三、控制膨化食品水分含量检测和水分活度的意义

  膨化食品在加工过程中水分含量一般可达22% ~ 28%,加工后需要干燥,使水分含量达到10% ~ 12%,以适应产品的保质期。正常情况下,如果水分活度低于0.91,大部分细菌就无法生长。如果水分活度低于0.80,大部分霉菌不会生长。如果膨化食品的水分含量超标,水分活度得不到控制,就会缩短保质期,加速微生物的生长,从而引起霉变。微生物严重超标的产品会加速产品的变质,导致产品保质期缩短。吃这些产品可能会引起不适。

  四、膨化食品的快速水分和水分活度检测方法:

  (1)水分仪快速检测方法

  (2)水分活度扩散法

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